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Le aziende trentine in stage all’ Alberghiero di Rovereto

Quest’anno l’Istituto Alberghiero ha proposto una modalità diversa per lo stage rispetto a quella tradizionale in cui lo studente faceva esperienza presso una delle tante aziende trentine per la ristorazione.
L’attuale situazione pandemica ha reso impossibile il consueto iter, e quindi si è dovuto ricorrere a nuove formule per garantire la formazione tipica del contesto lavorativo reale. In breve, la soluzione adottata può essere riassunta parafrasando un celebre detto: “Se gli studenti non possono andare nelle aziende, allora le aziende andranno agli studenti”. In altre parole si tratta di una modalità formativa che fa vivere, dentro la scuola, il contesto aziendale reale attraverso l’intervento di figure esterne altamente professionali, con l’utilizzo delle strutture e dei laboratori dell’Istituto.
Nell’organizzare lo stage si sono osservate le misure di contenimento e di prevenzione imposte dall’attuale emergenza sanitaria; si sono evitati gruppi numerosi in sala-ristorante e nei laboratori di cucina, si è applicata una rotazione del team operativo e si è alternatala formazione in aula con quella in uno spazio lavorativo, accuratamente attrezzato.
La pianificazione dello stage è stata organizzata e stabilita dalle aziende stesse: grazie al sostegno di associazioni, chef e sommelier del Trentino è stato possibile strutturare una programmazione settimanale di interventi e di attività.
Ad esempio, l’Agraria di Riva del Garda ha portato in Istituto l’atmosfera produttiva della propria azienda presentando “L’Olio e le sue sfaccettature”: il direttore Massimo Fia ha fatto conoscere l’oro verde del Garda trentino, dall’impianto al processo di estrazione a freddo, dalla produzione dell’extravergine di oliva di alta qualità (DOP Garda Trentino e BIO) fino ai sapori e alle sue qualità gustative. Dal frantoio rivano sono giunte alcune bottiglie di eccellenza qualitativa; ne sono state messe in risalto le sfumature del verde e le diverse note di sapore.
Anche i titolari – Alessandro Mosca e Simone Giovannini – della Genesi Frutta e Verdura, azienda a conduzione familiare di Riva del Garda che si occupa di distribuzione di frutta e verdura locali, hanno appassionato gli studenti illustrando le prerogative del prodotto fresco e selezionato. In particolare, coadiuvati dallo Chef Danilo D’Ambra, hanno posto l’attenzione sulla grande varietà di piccoli frutti che offre il mercato, analizzando e facendo degustare vari prodotti.
Interessante evidenziare il legame tra il frutto e le sue peculiarità con il paese di provenienza: infatti gli studenti, durante gli assaggi, hanno potuto confrontare colori, sapori e gusti di frutti prodotti in nazioni molto diverse.
L’Executive Chef Stefano Goller, Presidente dell’Associazione Cuochi Trentini, già consulente del settore ristorativo alberghiero e membro di giuria in numerose e prestigiose competizioni culinarie nazionali e internazionali, è stato apprezzato dagli studenti non solo per le sue capacità tecniche, ma anche per l’entusiasmo e la passione che ha trasmesso. Le sue lezioni sulla “Realizzazione di un menù e le sue tipologie” si sono focalizzate sull’importanza di capire le aspettative dei clienti e sulla necessità di creare un’ampia offerta di piatti prestigiosi. Contestualmente il noto professionista ha posto l’attenzione sul problema deicosti dei prodotti alimentari e delle loro lavorazioni, arricchendo le lezioni di un forte senso di realtà aziendale. Allo stage formativo ha contribuito anche Sergio Valentini, fondatore e gestore della Locanda delle Tre Chiavi a Isera e Presidente dell’Associazione Slow Food del Trentino. Ha trattato principalmente il tema dell’impatto dello spreco alimentare sull’ambiente, volendo informare, responsabilizzare e sensibilizzare i futuri operatori della ristorazione. A seguire, Antonio Garofolin, formatore nei corsi di Sommelier, che ha avvicinatogli studenti all’”Educazione all’Analisi Sensoriale”. Quindi Livio Fadanelli, proveniente dall’Accademia d’Impresa, che ha aperto una grande parentesi sulla corretta interpretazione delle informazioni di etichettatura dei prodotti alimentari confezionati e sfusi; Fadanelli ha anche svolto una lezione sulla giusta conservazione e manipolazione degli alimenti in relazione alla preservazione della loro salubrità, nonché delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Quindi Marco Larentis, Presidente della Federmanager di Trento, autore di manuali tecnici sul vino e formatore di risorse umane, ha sottolineato l’importanza che riveste la figura professionale e ha parlato a lungo degli stili comunicativi, verbali e non.
Da sottolineare che tutte le aziende partecipanti sono intervenute a titolo gratuito e con grande spirito di collaborazione; una disponibilità offerta che va doppiamente riconosciuta vista la situazione di difficoltà che stanno attraversando le piccole e grandi aziende di ristorazione.